不用豆腐的麻婆豆腐？
這是什么菜啊？
中午剛跟舒云和竇雯靜約好一起減肥的陳總來了興趣。
減肥的事兒雖然重要，但為了能幫助妹夫提升廚藝，只能推到明天再減了，畢竟表妹以后是需要妹夫照顧的，廚藝方面不能馬虎。
陳燕這會兒連麻辣兔頭也顧不上吃了，看著林旭好奇的問道：
“不用豆腐怎么做麻婆豆腐，妹夫你是不是又準備創作什么新菜啊？那我可得嘗嘗，免得出什么岔子。”
想吃就吃，干嘛非要給自己找理由呢？
林旭發現女孩子一旦決定減肥了，最大的區別就是，減肥前是正大光明的吃，減肥后是偷偷摸摸的吃。
總之，飯量方面是沒有變化的。
為了讓大姨子心安理得的享受美食，他配合著說道：
“正愁沒人幫我把關呢，那就麻煩燕姐了啊。”
“不麻煩不麻煩，咱們是親戚嘛，相互幫忙是應該的。”
車仔湊過來問道：
“老板，做麻婆豆腐不是加水就行嗎？還得用牛骨湯？”
林旭拿著一次性餐盒，一邊給陳燕盛麻辣兔頭一邊說道：
“用牛骨湯做出來的麻婆豆腐香味更濃郁，湯汁收得也更到位，比用水強。”
任務要求得做出完美級，所以每一步都要盡善盡美。
而且自己人吃嘛，肯定怎么好吃怎么來了。
要是在店里上這道菜，那就得好好盤算一下成本，免得做出賠錢賺吆喝的事兒。
盛了四個兔頭后，林旭擔心大姨子不夠吃，又盛了一些川味油鹵比較出名的鴨貨和雞爪等鹵味小吃，裝了滿滿一大盒。
接著蓋上蓋子，用不透明的袋子裝著。
這樣大家看不出來里面是吃的，提在手中，也不用見個人就心虛一下了。
這些舉動看得陳燕心里一暖。
妹夫也太體貼了吧？
“謝了啊妹夫，我下午忙完就過來幫你把關，讓你做出最完美好吃的菜品。”
她接過袋子提著下樓，準備回辦公室后找一部老電影，邊看邊吃。
到了樓下，見到墩墩正趴在貓屋的屋頂睡大覺，心情大好的陳總抬手在這小家伙腦袋上揉了兩下：
“傻墩墩，大姨回去上班了啊，她們都騙我說拜你有好運，哼哼，我才不會上當呢……”
正在呼呼大睡的墩墩被揉搓醒，抬起爪子就在陳燕胳膊上拍了幾下，拍過之后還沖陳燕哈了一口氣，隨即鉆到了自己的小屋子里。
“你說你欺負它干嘛呢？”
舒云走過來，把手伸進貓屋中安撫著滿是起床氣的暴躁小寶貝。
陳燕得意的說道：
“悅悅和樂樂越是夸墩墩，我就越想揉巴它。”
舒云：“……”
那你可真夠叛逆的啊。
她見陳燕提著一個鼓鼓囊囊的袋子，便好奇的問道：
“提的什么東西啊？吃的嗎？”
“哪有，就是隨便從樓上拿了點西紅柿啥的準備當減脂水果吃……就這樣，我先回去了，晚上見。”
陳燕原本還想再逗逗墩墩的。
但被舒云這么一問立馬心虛了不少。
半小時前還信誓旦旦的說這次減脂不開玩笑呢，結果現在又提了一盒鹵味，要被其他人看到，我這張俏臉可往哪擱啊……
陳總忙不迭的離開門店，準備開車回公司享用美食。
而舒云則忍不住抬頭看了看廚房的方向：
“麻辣味兒……老板不會真從十八號樓打包了一堆兔頭吧？”
廚房里。
林旭把打包來的鹵味晾出來，隨手拿起一個顏色紅潤表面掛滿紅油的麻辣兔頭，剛嘗一口，立馬就被這麻辣的味道給吸引住了。
“我靠，這小麻辣味兒……”
今天中午吃的雖然都是川菜中的高端菜品，也都挺美味，但不麻不辣的，吃多了總有種寡淡的感覺。
現在嘗了口麻辣兔頭表面的紅油，他的味蕾一下子被打開了。
都說麻辣味的川菜都是下里巴人吃的，看來這話說的就是我啊！
他吮了一口兔頭表面的紅油，隨即將眼眶周圍那些細碎的肉吃掉，吃完后對這麻辣味兒就更上癮了，隨即掰開兔嘴，把兔頭掰成兩半。
先把下巴上為數不多的肉吃掉，然后開始試著吃兔腦。
麻辣兔頭是用扒了皮的兔頭，肉不是很多，主要吃的就是里面那又香又糯鮮香麻辣的兔腦。
過去吃鴨頭的時候，林旭覺得最好吃的就是鴨腦，可惜量太少，一次就那么一小口。
現在吃到麻辣兔頭，那比鴨腦大十倍以上的兔腦吃進嘴里，幸福的滿足感幾乎要從大腦中溢出來了。
“我靠，怪不得那么多人都喜歡吃兔頭呢，這味道確實好。”
兔頭上的肉不錯，除了兔腦之外，就剩下一些邊角料的肉了，但再邊角料，這些肉塊也比鴨頭大很多。
所以相對于啃鴨頭來說，吃兔頭的成就感更強烈。
特別是從一些溝溝坎坎中剔出一小塊兔肉，那感覺就像是玩游戲時，在不起眼的小破房子里撿到了三級盔一樣讓人興奮。
過癮過癮！
一個兔頭下肚后，林旭意猶未盡的喝了口水，剛準備再來一個，就看到舒云來到了門口。
“真打包啦？”
“戴總廚非得，我也沒法拒絕。”
“剛剛陳總提的是不是兔頭？”
“是，除了兔頭還有鵝胗羊蹄啥的，裝了一大盒呢。”
林旭拿著打包盒盛了幾個兔頭，隨即來到門口遞給了偷偷咽口水的舒云：
“最好戴著一次性手套吃，否則手上火辣辣的，我正準備去洗手呢。”
舒云從衣服口袋中一掏，拿出一副單獨包裝的一次性手套：
“上樓的時候就準備好了。”
接過餐盒后，這位美女總經理便噠噠噠的來到卡座前，準備享受美味。
不過直接吃的話，總覺得過不去心里那道坎，便從相冊里翻出過去洗番茄的照片發到了朋友圈：
“從今天起，開始吃西紅柿減脂！”
發了之后，心里的隔閡終于消失了。
戴上手套，開吃！
廚房里，林旭看了眼打包來的兔頭，來的時候覺得打包了不少，但等會兒要是一人嘗一個的話，估計一輪就能干光。
為了防止沈佳悅下班吃不到，他拿起一個大號打包餐盒，裝了幾個兔頭和其它鹵味，又盛了一杯酸梅湯以及別的吃的。
接著將袋子打包好，用手機叫了個跑腿服務。
既然這些兔頭有可能撐不到下午下班，那就趁著上班時間，給自家那位又乖又萌又漂亮的寶寶安排了一份中式下午茶吧。
正好也讓她嘗嘗釣魚臺十八號樓做鹵味的手藝。
順便給她一個小小驚喜。
跑腿接單后，林旭將打包好的餐盒遞給一個過來傳菜的服務員，讓她送到一樓服務臺。
然后洗洗手，開始根據點餐單上的菜品進行烹制。
另一邊。
西三環的東明大廈。
沈佳悅坐在辦公桌前，正饒有興趣的戴著耳機看網上的奶黃流心月餅教程呢。
哼，不讓學，那我就偷偷做。
等著我把月餅做出來驚掉你的下巴吧旭寶！
她拿出了考四級的專注勁兒，不停地在本子上寫寫畫畫，記錄著奶黃流心月餅的食材配比和烤制時間。
正忙著的時候，門口傳來了一聲呼喊：
“沈佳悅，你的東西！”
嗯？
什么情況？
沈寶寶摘掉耳機，確認門口那位跑腿小哥喊自己，便顛顛兒的跑了過去。
這個點兒……
跑腿會給我送什么東西啊？
到了門口，看到打包好的袋子后，她心里一喜，這系扣的方式，不正是旭寶打包食品的手法嘛。
難道說里面是吃的？
回到座位上，沈佳悅麻利的拆著封得緊緊的包裝袋。
“悅悅，你不剛從林記那邊回來嘛，林老板又給你做好吃的了？”
同事們有不少都正式成為了林記男孩和林記女孩。
見到沈佳悅在拆林記美食的包裝袋子，便忍不住打趣起來。
“我也不知道啊，好奇怪，最近他沒給我送過吃的，而且今天不在店里，到釣魚臺學習做蘸料去了……”
正說著的時候，包裝打開。
將里面的東西一樣樣拿出來，這時候大家才看，居然是一大盒鹵味、一杯飲料、以及兩樣點心。
里面還有一張用廚房便箋寫的小紙條：
“從十八號樓帶了一些吃的，看看喜不喜歡，要是喜歡我就想辦法練習一下，保證你天天能吃到。立秋時沒給你買秋天的第一杯奶茶，今天就送秋天的第一份兔頭吧，下班了還有新的驚喜呢，么么。”
看著么么兩個字，沈寶寶忍不住笑了：
“早就不流行這種叫法啦，臭旭寶，下班了看我不親哭你！”
她從包里掏出一個愛馬仕的錢包，剛要把這張紙條塞到錢包最里面，突然覺得應該曬一下。
我旭寶的字這么漂亮，值得夸獎一波吧？
她在同事們羨慕的目光中，把紙條放在幾樣餐品上面，拍了張照片后隨即發在了朋友圈：
“人家已經把秋天的奶茶喝到第99杯了，我家旭寶才想起這一茬。愛你，好想現在就飛到你身邊撲到你懷里。”
發完之后，沈寶寶將紙條視若珍寶的塞進錢包里，然后對同事們說道：
“來來來，見者有份，這是釣魚臺十八號樓做的鹵味，大家嘗嘗味道，要是好吃我讓旭寶在林記上新！”
兔頭什么味道，她已經完全不在意了。
因為那張紙條帶來的感動和愛意，比多少鹵味都重要。
在大家分著吃鹵味的時候，她又偷偷將紙條掏出來看了看。
下班了還有新的驚喜……會是什么驚喜呢？
好期待啊！
輝煌大廈。
陳燕坐在電腦前，吃著美味的兔頭，看著32寸4K顯示器上播放的《你的名字》。
看得正起勁的時候，她擦擦手，拿起手機，打算將自己對電影的理解和感慨在朋友圈里分享一下。
然而剛打開，就看到了沈寶寶發的動態。
那含糖量超過一千個加號的紙條，還有表妹那溢出屏幕的愛意，讓陳總心里的感慨一下子消失得無影無蹤。
甚至連桌上的兔頭也覺得不香了。
半晌過后，被狗糧噎得總算緩過勁兒的陳總在朋友圈里默默發了條動態：
“這年頭的西紅柿，可真酸啊！”
下午三點，后廚的人正在嘗著鹵味和兔頭，林旭則從冷庫里搬了半箱雞胸肉和好幾斤豬肥膘，順便又泡了點豌豆淀粉，準備做雞糕。
雞糕的做法相對來說難度不高，但非常繁瑣，需要足夠的耐心才能做出來。
好在林旭有做清水芙蓉的技能加持，砸雞肉蓉那一步做得又快又好。
而等雞肉蓉做出來，剩下的步驟就相對簡單了不少。
把豬肥膘細細的砸成肉泥，砸過之后也像砸雞胸肉那樣，用刀把肉泥抿成薄片，檢查里面是否有還沒砸成肉泥的小顆粒。
檢查完畢后，和雞胸肉放在一起攪打。
為了防止做出來的雞糕在烹制的過程中碎裂，在做的時候，林旭特意多加了一點水淀粉，這樣可以讓雞糕的成團效果更好。
但不能加得過量，不然這些雞糕就不是豆腐狀了，而是涼粉狀。
這樣雖然能不容易爛，但卻失去了雞糕的軟嫩的特點。
而且今天要用雞糕做的菜是麻婆豆腐，不是麻婆涼粉，淀粉太多只會起反作用。
不過……麻婆涼粉？
這倒是個新的研究方向。
今天這個麻婆雞糕要是做不好，就直接改成麻婆涼粉，免得晚上完美級技法降到卓越級，讓八十萬積分打水漂。
肉糊調好后，他拿來一些小托盤，刷上豬油后，蒙上保鮮膜，然后將小托盤放進炒鍋上架著的蒸籠中，開始蒸制。
雞糕不能用大火蒸制，所以蒸柜就別想了。
甚至連蒸鍋也不太合適，所以林旭干脆將籠屜放在炒鍋上，這種方式密封不嚴，蒸氣四處泄露。
這蒸饅頭或許不行，但蒸雞糕卻是正合適的。
沒多久，雞糕蒸好。
林旭端出來看了看，蒸得倒是不錯，比中午戴建利做的更韌一些，手感上來說，更接近做麻婆豆腐用的石膏豆腐了。
雞糕蒸好，放在一邊晾著。
趁真個功夫，他抓一把花椒放在無油的炒菜鍋中，用小火慢慢焙著。
等花椒出香味，放在案板上，用搟面杖碾碎，再盛到碗里，這樣就成為麻婆豆腐出鍋前必撒的花椒面了。
花椒面準備好，林旭從冷庫里切了一小塊牛肉拿了過來。
麻婆豆腐這道菜需要用牛肉來炒臊子，這樣做出來的菜品香味才更加濃郁，要是用豬肉末的話，效果會差很多。
牛肉切片再切絲，最后整理一下，切成綠豆大小的顆粒。
雖然很多教程做法中都提到把牛肉剁成肉餡，但確切的做法是，切成綠豆大的小顆粒，這樣炒出來，才能達到麻婆豆腐八字箴言中“酥”的要求。
牛肉粒酥香美味，舌頭一抿就化，這樣的口感才能被稱為“酥”。
八字箴言，也叫八字要求，是做麻婆豆腐需要遵循的規則，這八個字分別為：
麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活！
前面七個字基本上沒啥爭議，但后面的“活”，有的說法是“裹”，也有的說法是“捆”，還有的說法是“整”，另外還有人說應該是“脆”。
好端端的八字箴言，就這么成了十二字箴言。
嗯，既然前五的大學能有十幾所，那八字箴言有十二個字，好像也沒啥不能接受的。
牛肉切好后盛在碗里，撒入一點點食鹽，再加入一點生抽、料酒和胡椒粉，攪拌摔打幾下，放在一邊進行腌制。
正常烹制牛肉，是不能直接放鹽和料酒的，因為這會導致牛肉發硬發柴。
但這道菜追求肉粒香酥，反而要放食鹽和料酒，讓肉脫水發酵，才能達到這一效果。
烹飪之道，真是變化無常。
牛肉粒腌上后，林旭舀了兩勺豆瓣醬放在菜板上，用菜刀細細剁成了碎末。
這道菜中，豆瓣醬起到上色、增味、增香的作用，為了讓作用快速呈現，需要將豆瓣醬細細剁碎。
剁得越碎，豆瓣醬出香出味的速度就越快，出紅油的效果也更好。
豆瓣醬準備妥當，再拿一棵蒜苗洗凈切成小段。
蒜苗對應的是八字箴言中的“活”，顏色翠綠，味道清鮮，給了菜品盎然的活力，同時也降低了菜品的油膩感。
最后林旭又用小碟子盛了一些粗辣椒面。
辣椒面和豆瓣醬，對應的八字箴言中的“辣”。
豆瓣的辣，辣椒的辣，最終都匯聚成了豆腐的辣，辣味不濃不燥，細品能感覺到辣中的濃香，這就是麻婆豆腐中的“辣”。
所有食材都準備好后，林旭架上炒鍋，鍋里倒入一些色拉油和豬油，準備給雞糕過油。
做麻婆豆腐時，有給豆腐汆水的步驟。
但雞糕汆不了水，只能在熱油中過一遍，這既能增加雞糕外表的柔韌性，同時也能讓雞糕的香味更濃郁。
趁著燒油的功夫，林旭把晾得差不多的雞糕切成邊長為一點五厘米的四方塊，這是麻婆豆腐的標準要求。
切好的雞糕小心放進大漏勺中，接著下入三成熱的油鍋中，開始浸炸。
這一步不能急，要慢慢炸，把雞糕表面的水分收干，否則就真成“心急吃不了熱豆腐”了。
炸得差不多的時候，撈出來，再用熱水沖拂掉雞糕表面的油脂。
沖好后放在一邊備用。
接下來就到烹制環節了。
林旭架上炒鍋，先潤鍋，接著往鍋里加入食用油。
油熱后，下入牛肉粒快速煸炒，一邊炒一邊用勺背拍打鍋里的牛肉粒，讓其內部的水分更快的散發出來，達到快速炒干的目的。
炒牛肉粒不能著急，要耐心翻炒，一直炒到翻動時有沙沙聲，這說明表面已經炒酥。
可以進行下一步的操作了。
林旭端著準備好的辣椒面倒進了鍋里。
繼續翻炒，把辣椒的燥味和沖味炒出來，只要香辣味兒。
香味炒出來，下入豆瓣醬。
這時候下豆瓣醬，既能防止辣椒面被炒糊，同時也能讓紅油的效果更好。
炒出紅油后，兌入一大碗牛骨高湯。
用高湯來增加麻婆豆腐的香味，這就是八字箴言中要求的“香”。
但光牛骨高湯的香味還不行，太單薄，還得有牛肉粒的香味、豆瓣的香味、豆腐的香味、蒜苗的香味、辣椒的香味等等。
所有香味合在一起，才能成為真正的“香”。
倒入牛骨湯后，往鍋里加入一些老抽增加底色，再加入一勺白糖讓味道融合。
攪拌一下，將大漏勺中的雞糕倒進去。
最關鍵的步驟來了。
林旭用勺背慢慢推著鍋里的雞糕，生怕這些弱不禁風的雞糕被勺背給推散了。
不過好在他力道把握得好，加上炒之前滑鍋的步驟做得到位，所以這些雞糕只是在鍋底滑了滑，隨即便跟湯汁攪在了一起。
第一步成功了！
林旭蓋上鍋蓋，讓鍋里的湯汁完全浸入到雞糕內部。
同時也讓熱量傳遞進去。
八字箴言中的“燙”，要求出鍋后的豆腐每一口都必須燙嘴，所以這會兒煮的時候要煮到位。
要是吃到的豆腐還有涼心，那說明超級失敗。
依照系統的秉性，估計連合格級都達不到。
趁著鍋里燉煮，林旭把之前做雞糕時候泡著的豌豆淀粉端了過來。
煮過之后就是麻婆豆腐這道菜最經典的步驟，也是最難的步驟——勾芡。
對于懂烹飪的人來說，勾芡不難。
難的是，要勾三次，而且每一次的作用還不一樣。
至于間隔的時間、勾芡的多少以及每次勾芡的濃度，也次次不同。
沒有老師傅帶著，這道菜根本入不了門。
掀開鍋蓋，林旭用勺子在淀粉水中舀了舀，這會兒盆中的豌豆淀粉已經沉淀，水粉分離，所以用之前需要攪拌一下。
第一次攪拌的時候，舀起半勺淀粉，在上層的水攪成淀粉水就行。
攪好后舀半勺，呈扇面潑進鍋里。
這一步是為了讓湯汁收濃一些，所以量要多，潑得要勻。
潑完后要第一時間用勺背推著雞糕將鍋里的湯汁拌勻，讓水淀粉發揮作用。
等鍋里的湯汁變得濃稠，接著再用勺子伸進淀粉水中，挖著下面沉淀的淀粉用勺子攪一下，讓剛剛稍顯濃稠的淀粉水變得更加濃稠一些。
舀起小半炒勺，再次淋入鍋里。
這一步是為了讓食材變嫩，所以要盡可能的潑在鍋里的雞糕上。
讓雞糕的塊上掛滿淀粉，鎖住水分的同時，也能讓食材表面變得嫩滑，這就是八字箴言中的“嫩”了。
林旭再次推著翻幾下鍋，最后用勺子挖出一點盆底的淀粉，挖出來后再將勺子上多余的水潷出來，然后將勺子里濃稠的淀粉勾進鍋里。
這一步，是為了讓湯汁包裹在食材上面。
也是川菜烹制中比較有名的“包汁芡”的技法。
所謂包汁芡，就是把湯汁裹在食材表面的一種烹飪方法，川菜中的魚香肉絲就是這類菜的典型代表。
做完這一步后，鍋里的湯汁已經完全收緊，全都緊緊包裹在了雞糕上面。
紅潤的顏色和濃郁的香味讓人忍不住就想嘗嘗。
不過這會兒還不能嘗。
林旭把切好的蒜苗段倒進去，攪拌兩下后，將鍋里的菜品盛到了一個大碗中。
麻婆豆腐這道菜，正宗做法必須要盛在碗中，只有這樣，才能達到八字箴言中的“燙”，吃的時候才會一直燙嘴。
要是盛在盤子里，熱量早早散去，幾分鐘就沒了燙嘴的感覺，也就失去了麻婆豆腐的精髓。
盛好后用小勺子舀著剛剛碾好的花椒粉撒上去，八字箴言中的“麻”字歸位，可以上桌品嘗了。
“莪靠！這是什么菜？”
剛剛林旭烹制的時候，莊一舟他們雖然在旁邊圍觀，但誰都沒敢說話，生怕打擾了林旭。
這會兒菜品出鍋，大家有種終于可以呼吸了的感覺。
“我靠，居然用雞糕做麻婆豆腐，這簡直神了！”
“我見證了一場奇跡！”
“這味兒真是絕了！”
魏乾吸了吸鼻子，沖不遠處喊道：
“車仔，上寬飯，今天得好好嘗嘗老板的手藝！”
————————
不好意思啊各位，寫的時候光想著把這道菜寫出來，讓大家看過癮，結果一不留神寫到了現在，字數也將近七千了。本想在彩蛋章里放個毒的，結果找半天沒找到滿意的麻婆豆腐圖片，挺失望的。
求月票啊兄弟們，明天繼續萬字更新！
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