紅油在川菜中的地位很高，應用也很廣泛，往往是一名廚師的獨門秘籍，也被稱為“殺手锏”。
這樣來形容一點兒也不夸張，一個紅油做不好的廚師，那么他一定不會是一個合格的涼菜師傅。
熱菜紅油很少見諸于書，或者說是很少被人提及。
這是因為很少有廚師知道這種做法，而往往只有一些高級廚師才會懂得如此高端的運用。
涼菜的紅油講究很多，特別是辣椒的選用非常重要，一點兒都不馬虎。
川內正統制作的紅油，首選的辣椒是二荊條，而且產地也是有嚴格的限制，那就是牧馬山所產辣椒。
之所以選擇這種類別的辣椒，主要是在一些老傳統的川菜中用得比較多，因為它的辣度適中，香味兒獨特，并不是光辣不香。
川內制作的紅油最大的特點就是工序十分復雜，所以做出來的紅油色澤好，味道香。
北方制作的紅油為什么不香，最大的一個差異就是在辣椒的選用和處理上。
北方紅油在制作的時候，都是直接將干辣椒舂細或者攪碎，讓辣椒面變得很細。
這樣一來就沒有了層次感，而且生的辣椒面是無法激發出它內在的香味兒。
川內在制作紅油的時候，首先要放一點兒油將辣椒給炒香，然后才會進行舂制。
而且還不能將辣椒全部舂得很細，需要分級、分層地來舂制。
還有一個很大的區別就在于，川內煉制的紅油，選用的都是菜籽油，也只有菜籽油才能發揮出紅油的色澤和香味兒。
其余地區選擇的花生油、大豆油、玉米油等等，都是無法煉制出紅油那紅潤的色澤以及它獨特的香味兒。
菜籽油的運用上也很講究，一般都是選用作坊里面自己榨出來的為好，而且選用黃菜籽榨出來的為最佳。
黃菜籽由于產量不高，所以價格比較貴，但卻是煉制紅油的最佳拍檔。
楚云風非常好奇桌上擺放的食材，有些不敢相信自己所看到的一幕。
桌上的食材不多，一共就只有三種辣椒、黃菜籽油、大蔥、核桃、花椒和白芝麻。
一共就只有5種食材，一點兒多余的東西都沒有。
就這么點兒東西來煉制紅油嗎？
楚云風簡直是有些不敢想象，這么一點兒東西煉制出來的紅油能好吃嗎？
想想自己之前煉制的紅油，光是香料就放了好幾種，什么八角、草果、香葉、洋蔥什么的，都是提香增香的配料。
怎么到了李老這里，這些增香的食材都不用了呢？
僅僅只是用大蔥而已？
用花椒自己還能想明白，不過是增加一點兒椒麻的香味兒，但是這核桃是什么鬼，也能用來煉制紅油嗎？
忽然之間，楚云風很是痛恨那個只能看不能問的規矩了，心里現在有很多問題想要詢問，可是卻只能生生地憋住才行......
這三種辣椒楚云風一點兒都不陌生，二荊條、朝天椒、子彈頭辣椒。
三種辣椒各有特點，那就是它們的辣度和色澤都是不一樣的，想要做出不同類型和風格的紅油，就得按照一定的比例混合之后來制作。
李老做的第一步，首先是將三種辣椒分別剪成一節一節的，然后按照一定的比例倒入鍋中。
子彈頭、朝天椒、二荊條一一下鍋，楚云風暗自估計了一下比例，大概是3：3：4的樣子，這應該是制作煳辣型紅油的分量。
隨后李老加入了一點兒菜籽油進去，比例應該沒有超過辣椒的5%，再加入一點兒花椒，然后開始開小火炒制起來。
在辣椒被炒出香味兒之后，顏色變得很紅潤的時候，李老取出了大約30%的辣椒出來，放進了舂窩里面。
剩余的70%的辣椒繼續炒制，等到辣椒的表面變成“偷油婆”的顏色之后才開始關火。
偷油婆是“小強”在川內的稱呼，也就是辣椒的表面變得有些焦煳之后的顏色，這個火候的辣椒是最香的。
而之前弄出來30%的辣椒是用來提色的。
這煳辣型的紅油制作方法楚云風一點兒也不陌生，這就是之前李老在RB制作過的。
而且自己也把這個方法教給了吳媽，這也是為什么這幾天星辰的小吃賣得這么好的原因之一，就是這紅油實在是太香了。
30%的辣椒需要舂得很細，而70%的辣椒需要舂得很粗，這樣一來才會有分層的感覺，讓辣椒徹底釋放出它的香味兒。
辣椒舂好了之后放進盆中，輕輕地將核桃給敲破，然后丟了進去。
隨后便開始煉油，黃菜籽油先用高溫煉制，去除油中的生味兒，隨后便將大蔥丟進去爆香。
等到大蔥變得有些焦煳了之后將它撈起來。
在油溫降下來了之后，才開始一點兒一點兒地倒進盆里，那紅潤噴香的味道便撲鼻而來。
這僅僅是煳辣型紅油的制作，隨后李老根據不同的比例開始進行醇香型和復合型紅油的制作。
這三種紅油制作完成了之后，李老才告訴自己為什么配料少的原因。
真正傳統意義上的紅油是不需要如此之多的香料來提味兒，這在正統的涼菜中是不可取的。
紅油最大的作用就是提色、提香和提味兒，香味兒太過于復雜了會讓涼菜本身的味道失色。
而加入核桃的目的就是為了去異增香，這也是傳統紅油煉制的不二法門。
隨后李老開始只用二荊條和朝天椒來制作紅油，手法更是有所不同。
兩種辣椒分開炒制，也分開來舂制，黃菜籽油爆香之后也是先給二荊條爆香，隨后才加入朝天椒后再倒入熱油。
按照李老的說法，這樣分開爆香的紅油，它的口感和香味兒也是不一樣的，應用到的涼菜上也有所不同。
隨后李老繼續制作了好幾種紅油，一些加入了白芝麻，一些只加入了核桃，辣椒的比例和做法也都各有不同。
做完之后李老就坐在一旁休息，連續做這么長的時間，還是一些累了。
楚云風也不浪費時間，立刻進入系統空間進行復原學習，花費的學習時間可不少，總算是將這些方法和技巧全部掌握了。
從系統空間出來之后也不浪費時間，開始了大量制作，每一種紅油都需要做很大的分量。
紅油制作好了之后需要至少放上一晚才會出香味兒，這明天可是需要用到不少，所以就要自己多做一些才行。
李老看了楚云風做了兩種紅油之后便放心了下來，便跟候會長在一旁喝茶去了。
等到每種紅油都做好了之后，一個胖胖的男人帶著帽子和口罩，在外面的小吃攤上買了一份小吃。
手上拿著小吃之后并沒有馬上開吃，而是直接拐進了酒店。
在他進入酒店的那一刻，楚云風聽到了系統的聲音......
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