郫縣豆瓣現在被公認為是川菜的靈魂，很多的菜式之中都需要用到它。
特別是紅燒的菜式，幾乎是離不開它的。
而一道回鍋肉好不好吃，關鍵的地方就在于你用沒用豆瓣，而這豆瓣是不是郫縣產的，會有決定性的關系。
郫縣的豆瓣之所以這么出名，主要是在于它的品質。
最大的原因是跟當地的水質和天氣有關系，這其實跟釀酒的過程有一些類似，都是靠著一些微生物來進行發酵。
跟醬油的釀制一樣，這廠里面擺滿了大大小小的瓦缸，有些是打開的，有些是蓋著的，讓楚云風覺得有些奇怪。
姚廠長看到了楚云風的疑惑，便開始給他解說道：“這釀制豆瓣醬啊，有一個廣為傳頌的口訣，叫做白天翻、夜晚露、晴天曬、雨時蓋。
這釀制豆瓣啊，天氣晴朗的時候就需要打開給它曬曬太陽，才能讓它持續發酵，風味才能更佳的好。”
“原來是這樣，這廠里面工人還不少啊？”
楚云風看到這些打開蓋子的瓦缸旁邊，都有一些工人拿著一根竹棍進行攪拌，很是有些吃力。
“唉！是啊，我們這是堅持古法釀制，到達一定的時間之后就需要工人將缸里的豆瓣進行翻動，這人工成本高就是這樣造成的。
而一些機械化生產的就簡單多了，他們的發酵時間才幾個月，然后加上一些紅油之后，讓色澤看起來滋潤許多，于是便推向市場，成本低了很多。
我們古法制作出來的豆瓣醬，釀制的時間都很長，豆瓣的顏色不是那么鮮艷，而是有些暗紅，所以一些人會覺得沒有那種鮮艷的好，這銷量上就很差了。
這里有一些大缸里的豆瓣醬釀制了9年了，你可以想象一下這其中的差距。”
姚廠長說到這里嘆了口氣，語氣中顯得很是有些無奈。
“釀制了9年了，那這豆瓣的品質豈不是很好？”楚云風顯得有些興奮，這樣品質的豆瓣醬如果用來做菜的話，那滋味......
這種發酵的調味料，發酵的時間越長，風味就會越好，這跟里面的微生物群是分不開的。
系統合成有個弊端，那就是只能合成現有的物質，如果不存在的東西是無法合成出來的。
那么這9年的豆瓣醬肯定會比那些15年的多出不少的風味物質，再一合成下來，這做出來的菜得有多美味啊？！
回鍋肉啊、回鍋肉，等自己搞定了成華豬，一定要好好地做一份出來，嘗嘗到底是個什么神仙滋味......
有了豆瓣醬，水煮牛肉這道菜也可以提上日程了，嘿嘿！
“好是好啊，但是這銷路差啊，主要是沒人識貨，銷售慘淡啊！”
姚廠長有些心痛地說道，這好東西沒人識貨，再好也沒用。
這一點楚云風可是深有體會，如果品質真的很好的話，那到時候自己直播的時候可以試試幫姚老板推銷一下。
但是在這之前，自己還需要好好看看他們的工藝是不是像自己所說的那樣按照古法來制作的。
“姚廠長，帶我去參觀一下制作工藝吧。”
楚云風提出了一個有些敏感的要求，也不知道姚廠長會不會同意。
一般情況下，外來的人是不可能帶去參觀工藝流程的，雖然對方不可能會知道配料的具體用量，但是也會存在泄密的可能。
“行，沒問題。”姚老板很大氣地就答應了，因為之前吳老板跟自己說過，這位小兄弟可不是一般人，你的豆瓣醬想要生意好，就全看他的了。
姚老板目前只知道楚云風是名廚師，但是心里一直在嘀咕，就他這一個廚師的用量能有多大？
就算是幫他在廚師界宣傳，估計這銷量也無法像吳老板那樣樂觀吧？
不過老吳的秉性自己可是知道的，他推薦的人錯不了。
楚云風笑了笑，跟在了姚老板身后。
這也是沒辦法的事兒，不親眼看一下的話，這心里可是沒底兒，萬一自己將宣傳做出去了，粉絲們買到次品，甚至是假貨的話，那豈不是問題大了？
自己之前也不知道這豆瓣醬到底是怎么做出來的，現在也可以好好地學一下，攀西地區很多人家里都是自己做豆瓣醬來吃。
部分中部地區也會自己做一點兒，而且還會加一些生姜進去，下飯效果特別好。
姚老板帶著楚云風轉了一圈，這才明白做這豆瓣醬還真是不容易，工序挺多的，稍微失誤的話，這一缸豆瓣醬就毀了。
原來主要的原材料是曬干的蠶豆和新鮮的辣椒。
“我們的蠶豆都是選用最好的云貴高原所產的二流板青皮蠶豆，顆粒很均勻，而且本身就自帶著一股獨特的香味。
想要做出上等品質的豆瓣，只有這種蠶豆才可以。
這第一步是先將蠶豆用水進行燙制，一是為了消滅細菌，而是讓它吸收充足的水分。
然后放在這邊再讓它浸泡一下，讓這干豆子變得柔和一點兒，水分更加充足一些。
接著就是加入面粉，讓它鎖住水分。
你看到我們廠里面的這幾口老井了吧，這都是祖上傳下來的，井水中的微生物也不少，這都是古法釀制的必備條件。
這一步就是咱們的古法傳承，跟其它做法的區別也是在于此。
你看他們混合的速度非常快，就是為了讓豆瓣在失去水分之前均勻地裹上面粉，從而影響最后制曲的結果
下一步就是將它們放進簸箕里面，均勻地攤開，然后放進曲房里進行自然發酵，讓微生物開始自然培育。
蛋白酶和米曲霉就會讓有益菌慢慢地自然生長起來，發酵好了之后用老酒來殺毒。
辣椒我們選用的是本地的二荊條，所有的原材料都是“原汁原味”，這辣椒我們都是手工剁的，沒有用機器......
再加上我們特制的一些香料進去，就這樣開始發酵晾曬了。”
姚廠長語氣非常自豪，雖然產量沒別人高，銷量沒別人好，但是骨子里卻有著自己的驕傲。
“確實不錯啊，這樣的好東西沒人知道太可惜了，對了，這缸里的豆瓣醬每天都需要攪動嗎？”
楚云風看到這些工人們似乎有些樂此不疲，而且動作極為嫻熟。
“差不多吧，這是因為米曲霉和辣椒混合后就一直消解著蠶豆和辣椒，米曲霉邊消解邊產生醬汁，同時和缸里的其他菌群產生對抗，此過程是一個生態平衡的狀態。
想要保持這個平衡的話，就需要定期翻曬，讓米曲霉和其他菌群都得到陽光的滋養有持續的能量。
一旦不翻曬，米曲霉將蠶豆和辣椒消解完，整個缸內的生態系統就此瓦解，一缸豆瓣醬的壽命也到此為止了。”
姚廠長用科學的方法解釋了為什么需要長期來翻動它。
“行，我知道了，那我就先買一點兒9年的豆瓣醬回去試試，看看味道怎么樣？”楚云風滿意地點點頭說道。
“9年的怎么行，我有幾缸15年的，要不要帶回去試試？”
姚廠長的話讓楚云風眼睛立刻亮了起來，原來還有更好的存貨啊！！！
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