“那咱們就開始吧！”
邱耀祖見林旭非但沒有怯場，反而一副躍躍欲試的樣子，便起身向廚房走去。
這種積極向上的年輕人真是太讓人喜歡了，趁著現在還能動，能多教點就多教點，等學得多了，這不又是一個被八大菜系爭著拉攏的老高嘛。
何廣昌也起身跟了過去。
別的年輕人一聽說難度很大，要么會面露難色，要么會換一道點心重新學。
但老高這個徒弟，卻神采奕奕的，感覺一聽難度大還來勁了，真想讓家里的年輕人都跟著學學。
怪不得大家都喜歡小旭呢，這要是當時被自己碰到，哪怕拼著跟老高打一架，也得搶到手中。
越是有本事的老年人就越愛才，恨不得把自己一身本事都傳出去。
不管傳給家人也好，外人也罷，只要不帶著進棺材就行。
林旭來到廚房，挽起袖子洗了洗手，看著邱耀祖問道：
“邱伯您說吧，都需要做什么，我來打下手。”
邱耀祖笑了笑說道：
“做千層油糕其實很簡單，普通的中筋面就行，不過想要做好，得提前一星期準備配料，這樣做出來的油糕才好吃潤澤。”
提前一星期？
林旭有些好奇：
“什么配料需要提前這么久準備啊？”
要是玫瑰餅之類的點心，提前準備就行了，但千層油糕不就是用豬油做的糕點嗎？
難道這還有講究不成？
何廣昌笑著對他說道：
“做千層油糕除了油和糖之外，還需要用綿白糖腌制三天以上的豬板油丁，以及差不多一星期才能做好的……青紅絲。”
什么？
青紅絲？
林旭對這個印象倒是很深刻，小時候吃的五仁月餅中會加一些，當時總覺得是不好東西，還會特意挑出來。
現在聽到何廣昌一說，他原本以為是這兩位老人有情懷呢。
但想想又不應該，畢竟這可是國宴大師，是站在金字塔尖上那一撮人，他們就算有情懷，也不應該是平平無奇的青紅絲啊。
而且青紅絲看起來跟人工添加劑合成的一樣，難道這玩意兒也是天然做出的？
林旭愣了愣，這才問道：
“青紅絲是咋做的啊？這玩意兒對人體有害處嗎？”
邱耀祖彎腰從櫥柜里抱出兩個玻璃罐，里面分別放著青絲和紅絲。
他擺到廚房的中央島臺上，沖林旭說道：
“青紅絲用橘皮、蘿卜、木瓜等食材，利用堿水浸泡，再經過清洗、糖漬、晾曬等步驟做成的……雖然很多年輕人都嫌棄月餅中的青紅絲，吃的時候甚至還特意挑出來，但有一說一，青紅絲是月餅制作過程中，難度最高的配料。”
說完他問了一句：
“小旭你吃月餅時是不是也故意把青紅絲挑出來扔掉的？”
林旭干咳兩聲：
“沒沒沒，我都吃了。怪不得嚼起來有點苦苦的味道呢，原來是用橘皮做的啊……那這顏色是？”
“用的都是天然色素，對人體沒任何害處。”
靠，那我小時候白費盡心機的從月餅里挑青紅絲了？
何廣昌對林旭解釋道：
“青紅絲過去是宮里用的，青絲是青杏的干絲，紅絲是玫瑰花瓣腌漬制作的，都是頂好的食材，不過老百姓用不起，就用橘皮之類的食材代替了，早些年的沙琪瑪、麻花、湯圓等小吃，都會特意放一些青紅絲增加賣相。”
別說了別說了……
林旭覺得此時的自己就是馬科長附體。
他拿著罐子看了看里面的青紅絲：
“趕明兒我也做點，給家里的老人嘗嘗，肯定很受歡迎。”
對年輕人來說，青紅絲可能是不好的回憶。
但對老年人來說，卻是她們記憶中的“古早味小吃”。
他看的時候，邱耀祖又打開另一個櫥柜，從里面拿出一罐腌漬得已經變成透明狀態的板油丁。
“不管做千層油糕，還是做湯圓、梅干菜燒餅，都離不開這種用綿白糖腌漬過的板油丁。”
林旭接過看了看，好奇的問道：
“這種板油丁做法難嗎邱伯？”
“不難，豬板油去掉筋膜，切成小丁用綿白糖泡著就行。”
何廣昌提醒了一句：
“記住了，是綿白糖，而不是白砂糖，這兩種食材的性質可不一樣。”
林旭點了點頭：
“知道，白砂糖殺水，綿白糖不殺水。”
雖然板油丁油脂含量高，殺出一點點水分也無所謂，但水分降低后，板油丁那種入口即化的口感就沒了。
而且綿白糖融化快，腌漬效果更好，白砂糖融化慢，估計一星期才能將板油丁徹底腌透。
配料準備妥當，邱耀祖就正式開始做了。
他將中央島臺洗了一下，準備直接在上面操作：
“做別的可以用案板，但千層油糕要是用案板制作，清洗起來會超級麻煩。”
他將中筋面粉放在工作臺上，中間挖了個坑，接著從盛著面粉的罐子里拿出一塊老面，掰開后，里面是有些稀的面汁，帶著濃郁的發酵味兒。
不愧是國宴大師，居然還保留著用老面的傳統。
用手將這些老面揉搓一下放進面粉扒出來的面窩中，加入溫水，先用水將老面徹底揉碎，接著一點點將面粉和水揉成面絮。
島臺上的面粉差不多有三斤左右，而水則至少有二斤七兩。
怎么看都像是攪面糊，但操作的手法，確是標準的和面方式。
把面粉一點點往中間的窩里推，讓面粉和水逐漸混合，成為一個非常濕潤非常軟的面團，軟得像是洗面筋時在水里洗了兩遍一樣。
邱耀祖忙而不亂的操作著，他將面團反復揉搓摔打，將面團的筋性摔出來，然后盡可能的讓面團把黏在島臺上的小面團粘起來，形成一個完整的面團。
剛開始，他像是捧著一團面糊在玩泥巴。
但隨著起筋，面團逐漸成型，連島臺上的水分也仿佛被吸收了一樣。
何廣昌站在一旁對林旭說道：
“這是面筋中的蜂窩狀小孔，將水分吸收了，千層油糕好吃的原因，也是因為含水量比較高。”
林旭好奇的問道：
“既然要利用面筋，那為什么不用高筋面粉呢？那個效果不是更好嗎？”
邱耀祖邊忙活邊說道：
“因為千層油糕在和面的過程中會利用面粉的筋性，但做出來的成品，是不能吃到筋性的，好的千層油糕應該是口感松軟油潤，味道香甜清雅，要是起筋那反而不對。”
原來如此啊。
林旭感慨一聲：
“也不知道發明這道點心的人是怎么琢磨出來的，含水量百分之九十的面團，想想就嚇人。”
邱耀祖將面團的筋性完全摔打出來，然后放在島臺上靜置餳發。
他對林旭說道：
“類似的面點其實也有不少，比如炸油條的面，含水量就比較大，過去的老師傅閑著就在琢磨吃的，琢磨手藝，哪像現在的廚師啊，閑著沒事就刷抖音，根本不琢磨手藝。”
做千層油糕用的是半開面，所以要讓面團稍稍餳發一下。
但不能發太過，大概松弛個十分鐘，讓里面的酵母菌生長一會兒就行了。
趁著這個時間，邱耀祖看著林旭問道：
“小旭今天中午在這兒吃吧，你能不能也做一道菜，讓我跟老何幫著把把關？”
這就開始出題考試了嗎？
林旭說道：
“行啊，我最近閑著沒事研究了一下俄餐的做法，等會兒做一道紅燴牛肉給兩位老前輩嘗嘗，幫我挑挑毛病。”
為了防止以后系統在蹦出什么西餐之類的任務，林旭決定先把紅燴牛肉這道菜亮出來，給大家一個咱會做西餐的印象。
這道紅燴牛肉加上鵝肝，還有韃靼牛肉，應該就能給群眾們留下會西餐的印象了。
這樣以后不管做什么西餐大菜，大家都不會再覺得驚訝。
一聽這話，何廣昌當即樂了：
“喲，這道菜不錯，年輕時候我們去老莫打牙祭，紅燴牛肉是必點菜品，沒想到小旭連這個都會，那我今天可有口福了啊。”
當年的莫斯科餐廳給無數京城人留下了深刻回憶，尤其是那些老三屆年代的人，對老莫完全不陌生，甚至一度成為了他們吃西餐的唯一選擇。
里面的每一道菜都特別經典，吃起來也特別過癮。
邱耀祖有些驚訝的看了林旭一眼：
“之前以為你就白案紅案齊頭并進呢，沒想到你比老高的野心還大，居然還要涉足西餐……西餐雖然看似簡單，但派系眾多，講究方面不次于中餐，你可不要覺得學了兩道菜就掌握了西餐，那就太膚淺了。”
林旭笑了笑：
“我這就是瞎學瞎捉摸，不會那么目中無人的。”
十分鐘很快就過去了。
邱耀祖端來一些干粉，灑在了旁邊的島臺上，接著將已經稍稍有些漲發的面團翻一下，把面團翻到干粉上。
再往表面撒一層干粉，再翻動幾下，讓整個面團表面沾滿干粉。
趁著這個時候，將面團用搟面杖搟開。
這一步看似簡單，但難度卻非常大，因為面團的含水量太高，放在案板上像是一包水一樣，稍稍用力，里面那些面糊就會被擠壓出來。
而且薄厚、寬窄方面都不好把控，一不小心面團就會粘在案板和搟面杖上。
但邱耀祖卻像是有魔法一樣，不僅輕松將面團搟開，甚至還搟成了寬窄一致，長度大概有兩米多的長方形面片。
四邊幾乎都是直線，像是用刀切出來的一樣。
這就是白案師傅的功底，也是淮揚菜廚師引以為傲的烹飪手段。
1983年中餐烹飪圈神仙大戰時，淮揚菜大師董德安就憑借這一技法，成功做出了色香味俱全的千層油糕，技驚四座，最終榮獲全國最佳點心師。
那次烹飪比賽，是中餐史上的高峰，上場參賽的全都是各地名動一時的大師，不少人甚至已經達到了青史留名的地步，堪稱中餐史上的“眾神之戰”。
千層油糕能從一眾大神中沖殺出來，并獲得桂冠，足以看出這道點心的不凡和強大。
事實上，參賽的董德安心理素質也非常牛逼，畢竟在神仙云集的比賽上，做一道食材配料都非常簡單的千層油糕，一般人絕對沒這份勇氣。
但越是簡單的食材，越能做出超凡脫俗的點心。
何廣昌笑著說道：
“83年那會兒，我有幸嘗到了董大師做的千層油糕，第一反應就是，這不應該是凡人能吃的東西，那種口感和味道，到現在我還記得……打那之后我就主動找淮揚菜師傅學，剛開始還不肯教，后來我硬是用一道夾沙肉，才算學到了手。”
他說話的時候，一直拿眼神瞟邱耀祖，聲音中還多少有些陰陽怪氣。
林旭好奇的問道：
“當年教您做千層油糕的，不會就是邱伯吧？”
“不是他能是誰？你師父那會兒根本不搭理我們，老邱也不是東西，明知道我喜歡這道菜，還逼著我賭咒發誓不能外傳，否則以后就得以他徒弟的名義自居……”
嘖，邱伯年輕時挺會耍手段啊。
邱耀祖笑了笑：
“不限制你一下，萬一你教給了徒弟，以后誰還知道千層油糕是我們淮揚菜的點心啊。”
他拿著豬油，在搟好的面片上抹了一層，接著又撒了一層綿白糖。
一邊撒還一邊提醒林旭：
“撒糖并沒有太講究，白砂糖和綿白糖都行，但相對來說，用綿白糖的口感更潤一些，而白砂糖，口感稍稍有些干。”
兩種水分不一樣的糖，做出來的效果也完全不同。
林旭點點頭，表示記下來。
邱耀祖撒完糖，便將腌漬成透明狀態的板油丁均勻灑在面片上，這些板油丁表面裹著一層綿白糖，看起來就讓人饞得慌。
全都撒好后，從一頭開始往中間卷著疊，將整個大面片疊成十六層的長方形面片。
這一步做的時候要小心，因為面片太軟，而中間夾雜著的食材又太多，所以要雙托著面片卷著向前疊，盡可能的防止破皮。
把面片疊好，放在案板上，用搟面杖輕輕壓一遍，這既能把里面的肥肉丁碾碎，同時也能防止面片脫層。
壓一遍后，重新把面片搟成一米長左右。
接著將面片沿著中線對折一下，再重新搟一遍，讓對折的部位不至于中空。
然后再上下對折，將面片做成一個正方形。
折之前，面片是十六層，這么折了之后，面片就成了六十四層。
這是千層油糕的標準層數。
好的千層油糕六十四層，厚度一寸左右，油脂豐盈，口感潤澤，香甜清雅，妙不可言。
邱耀祖將面片搟一下，做成不到一寸厚的正方形：
“這是半開面，蒸的時候會稍稍膨脹一些，所以搟的時候要留出漲發的余地，免得蒸出來太厚，沒法一口吃下去，那就太厚了，是扣分項。”
說完，邱耀祖拿出一些青紅絲放在案板上，切成正方體一樣的小顆粒，按照一寸寬度的標準，均勻灑在面片上。
整個面片被這青紅雙色的青紅絲碎末點綴得像是藝術品一樣。
林旭看著一條紅一條青的點綴，好奇的問道：
“這是準備出鍋后改刀用的嗎？”
“對，把青色和紅色分開，再分別切成菱形塊，交錯著擺在盤子里，更具有賣相，也更讓人有食欲。”
說完，邱耀祖小心托著面片放進蒸柜里，開始上鍋蒸制。
整個蒸制過程比較長，差不多需要四十分鐘。
剛蒸上，賀家順和齊振濤來了，兩人還提著鴨子以及別的食材，剛進門賀家順就沖邱耀祖說道：
“昨兒和振濤兩口子出去踏青，尋摸到了一個養鴨場，高價買了幾只公鴨，特意給師兄送兩只……喲，何師兄和林師傅也在啊。”
林旭說道：
“我來學藝的，剛邱伯教了我千層油糕的做法。”
邱耀祖看了看帶來的兩只鴨子，笑著說道：
“成色確實不錯，這么好的鴨子，做別的菜有些暴殄天物，要不趁著不忙，我給你們做一道母油船鴨吧，這也是淮揚菜中的一道高級鴨饌，可惜現在也屬于冷門菜品了，一般人甚至都沒聽說過。”
母油船鴨？
別說，林旭還真沒聽說過這道菜。
船鴨是什么暫且不提，光這個母油就把人的好奇心給完全勾起來了。
他問道：
“母油是什么？母鴨的油脂，還是別的？”
齊振濤說道：
“母油指的是從三伏天一直曬到深秋時節的醬油，這種醬油品質高，很多時候都會摻到品質一般的醬油中，提升品質，單獨用的話，比較奢侈……袁枚那本《隨園食單》中寫的秋油，指的就是這種高品質醬油。”
“那船鴨呢？”
“過去的人在湖里坐船游玩，船家會在船上置一炭爐，上面用砂鍋煨著鴨子，等鴨子做熟了，再用原湯煮面條，這種做出來的鴨子被稱為船鴨……母油船鴨就是煨的時候加一些高品質醬油。”
這么說起來，應該叫醬油煨鴨才對吧？
不過既然邱耀祖要做，林旭自然不會拒絕，畢竟這么好的學習機會，他可不想錯過。
邱耀祖這會兒興致很高，重新洗手后，便拿著鴨子開始收拾，準備制作。
做完高端白案做高端紅案，淮揚菜的師傅們，可真是魔武雙修的典范啊！
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