把面團從盆里拿出來，放在撒了干面粉的案板上。
這時候的面團已經得到了半小時左右的松弛，面的筋性降到了最低，所以不用再揉，直接搓成長條下劑子就行了。
要是這會兒再接著揉，面會再次起筋，不容易搟成面片。
哪怕勉強搟成了，烙出來的餅也發干發硬，沒法做成柔軟不失勁道的炒餅絲。
松弛好的面很軟和，幾下就能搓成長條。
然后用手揪著面團開始下劑子，每個面劑子大概一兩重，也就是50克左右。
這樣的重量正好能搟成一張薄厚均勻的面餅。
做炒餅絲的面餅比較薄，要換成中原地區常見的燜餅或者燴餅，就得把餅的厚度增加一倍了。
否則薄薄的餅絲絕對會被做成一鍋糊糊的。
炒餅、燴餅、燜餅，三種美食雖然名字相近，但卻是不同的三種美食，炒餅最薄，做法跟炒面一樣，口感干香。
而燴餅和燜餅，則一個像燴面，是帶湯的。另一個像燜面，需要加湯在鍋里燜著，直至燜熟。
所有面劑子都分開后，表面撒上一層干面粉，防止干裂。
拿起一個面劑子，用虎口的位置一邊按壓一邊轉動，把面劑子揉成一個厚實的圓餅。
接著用搟面杖將面餅搟開，搟成一個直徑三十多厘米的圓形薄餅。
搟好后就可以開火烙了。
打開灶頭，調成小火，將洗好的炒鍋倒扣在灶頭上。
不管家庭小灶還是飯店里的專業灶具，都是中間溫度高，而四周的溫度相對稍低一些。
要是把炒鍋正常放置，溫度最高的鍋底離火苗最近，而溫度低的鍋壁部分則又遠離火焰，制作烙餅的話會造成中間糊而四周不熟的情況。
至于平底鍋，雖然好一點，但最合適的，還是把鍋倒扣過來。
這樣鍋底受熱均勻，溫度一致，用來烙餅再合適不過。
做餅絲的烙餅之所以對溫度要求這么高，是因為這餅相對比較薄，稍稍烙幾秒鐘就得翻面，否則就會糊掉。
為了不糊掉，讓餅的邊沿和餅中間部位受熱一致，最好的方式就是把鍋扣在灶頭上。
炒鍋扣在灶頭上后，林旭又搟了兩張面餅。
這種面餅兩面烙好也就十來秒鐘而已，非常快，所以要趁著把鍋燒熱的功夫，盡可能的多做幾張面餅，這樣不至于開始烙的時候手忙腳亂。
沒多久，鍋底冒起了熱氣。
林旭用手托著一張搟好的面餅攤在鍋底，剛放上去，鍋底就發出了滋滋聲，這是面餅碰到熱鍋后，餅皮上的水分被烤出來的緣故。
也就兩個呼吸間，鍋底飄出了好聞的香味，面餅也稍稍鼓起了一些。
這說明靠近鍋底的那一面已經烙熟。
又等了兩三秒后，提著面餅快速翻面，把另一面扣在鍋底。
烙好那一面的餅子翻到了上面，表面布滿焦黃的顏色，面粉特有的焦香讓人忍不住就想撕一塊嘗嘗。
剛剛等幾秒鐘的原因就在這里。
面餅的外皮稍稍烙到焦黃的時候香味更濃郁，做出來的炒餅更美味。
再烙四五秒鐘，鍋底上烙著的面餅再次飄出焦香味，這張餅就烙好了，林旭直接用手提著放在一旁的竹筐里。
“臥槽，老板你這真是無情鐵手啊！”
剛清洗完下午的食材后，馬志強從林旭旁邊路過，看到徒手提提著餅子出鍋的操作，頓時被驚住了。
這會兒面餅的溫度至少有100度，居然直接用手接觸。
也太嚇人了吧？
林旭笑著說道：
“習慣了，而且提起來往旁邊的筐里一扔，半秒鐘都不到，不會造成燙傷的。”
說完，他繼續托著一張新的面餅放在鐵鍋上。
“老板你做烙餅是卷菜吃還是做餅絲啊？”
“做餅絲，晚上炒餅吃。”
“哎喲，那我可得嘗嘗，好久沒品嘗到老家的味道了。”
馬志強一聽做炒餅，饞蟲立馬被勾了起來。
作為一個華北地區長大的孩子，沒誰會拒絕炒餅絲的誘惑。
他擼起袖子問道：
“有什么需要我幫忙的嗎？”
林旭想了想說道：
“你幫我搟面餅吧，我一個人有點忙不過來。”
雖然灶頭已經開到了小火，但因為鐵鍋扣在上面造成熱量聚攏，所以鐵鍋的溫度比想象中要高一些。
這直接導致烙制的速度加快，林旭甚至連搟面餅的時間都騰不出來。
馬志強答應一聲，隨即便拿起面劑子先揉成圓餅，接著用搟面杖搟開。
雖然不是白案師傅，但馬師傅好歹也是職業廚師，加上店里主打的也是手搟面，所以他對搟面餅并不陌生。
用搟面杖把面餅搟開，緊接著就開始搟下一張。
而林旭則是站在灶臺前，專職烙餅。
這種用鍋底烙餅的方式在國內不是很多見，但在干凈又衛生的咖喱國，那邊的飛餅幾乎都是用鍋底烙的。
方式跟林旭這種也差不多，兩面烙一下就可以開吃了。
很快，又一張餅子烙好。
林旭提著放在了一個蒸篦上。
做餅絲不能用新烙出來的餅，得涼透并且回軟后的餅才行，這樣的餅才會柔軟不失勁道，哪怕多次翻炒也不會斷開。
新烙出來的熱餅，表面發干，筋性不足，直接放鍋里翻炒的話，很容易炒成糊糊。
“老板，我覺得咱們店里應該上點炒面燜面這類不帶湯的主食，讓顧客能多幾種選擇，不然老是手搟面，顧客們會膩的。”
作為店里的一份子，馬志強也經常瀏覽林記美食話題下面的動態，同時還加了好幾個粉絲群，聆聽顧客們的看法。
手搟面的味道和口感是毋庸置疑的，澆頭的種類和味道都很豐富，但吃多了，總會有些審美疲勞。
畢竟澆頭再怎么換，面條還都是一種。
關于主食上新的呼聲越來越高，馬志強覺得可以趁著這個機會向老板轉達一下，這樣店里的主食會更加豐富，顧客們也會更加滿意。
林旭也見到了些許討論，但因為現在林記美食話題下面的動態實在太多，他根本沒時間一條條的去看。
上新一款主食倒也可以。
但具體上什么還得討論。
現在店里的主食是各種澆頭的手搟面，另外還有大米和揚州炒飯，相對來說確實有些單一。
大酒樓主打的不是主食，而是菜品，所以主食的更新頻率不是很高。
既然有顧客提了出來，那就得好好琢磨琢磨了。
飯店里常見的主食就那么幾種，要么是米，要么是面，兩種食材都有一大堆衍生美食，比如米，除了米飯和炒飯之外，還有米線、河粉、年糕、粿條、餌絲等二次加工的美味。
而面食的種類更是多種多樣，饅頭包子、炒面泡饃、鴨餅春卷，大餅面湯、鍋貼水餃……種類實在太多，想要挑選出一款契合門店的主食還挺不容易。
回頭在林記美食話題下面開帖子問問，看網友們能給出什么答案。
飯店經營雖然不能一味的聽從網友們的意見，但至少可以做個參考。
沒多久，所有面餅都已經烙好。
林旭每十張疊在一起擺在蒸篦上，然后端到了冷庫中。
這樣能夠加速面餅的冷卻和回軟，不耽誤晚上的食用。
下午不到五點的時候，沈寶寶提前一會兒下班了。
開車離開東明大廈的地下車庫后，她沒有去北四環的迎春街方向，而是直奔人民醫院，打算給老媽一個驚喜。
下午的醫院人稍微少點，沈寶寶在路邊找了個車位停下來，隨即挎著包，拿起裝著小蘋果的餐盒大步走進了醫院。
根據老媽的值班表能夠看到她的位置。
沈寶寶走進門診樓，來到五樓的消化科，跟臺前的護士打了個招呼后，便推開了韓淑珍所在的門診室。
此時韓淑珍正在交代一個病人按時吃藥，見女兒進來，便好奇的問道：
“你來做什么？又過敏了？”
上次來還是因為吃蠶蛹過敏呢，沒想到今天這丫頭又來了。
這次就不問那么詳細了，省得自家閨女再說打了一針提拉米蘇這種笑話。
“我給你送點吃的。”
這話讓韓淑珍有些意外。
什么情況？
這是女婿又做了什么美味，怕吃不完浪費嗎？
她又交代那位病人幾句，等對方走后，這才扭臉問道：
“什么吃的，我跟你爸可正在減脂鍛煉身體呢，你可不能拉爸媽的后腿知道……這是什么？蘋果？”
韓淑珍有些沒轉過來彎。
大老遠跑過來，就為了送一個還沒拳頭大的蘋果？
“看來你沒看我朋友圈啊，這是謝師兄在電視臺做的面果，是點心來著，旭寶覺得好可愛，就給我帶了倆，我就吃了一個，剩下這個沒舍得吃，就給你送來了。”
韓淑珍下意識的扭臉看了看窗外。
太陽也沒打西邊出來啊，今天這丫頭是怎么了？
等等……點心？
她看了看盒子里的小蘋果，這不就是真蘋果嗎？
居然是點心，這做的也太……
韓淑珍起身來到旁邊的水池旁邊，用洗手液認真洗了洗手，這才拿起了那個精致的小蘋果。
拿在手中發現確實是假的，這蘋果輕飄飄的，還有點軟，跟真蘋果有很大差距。
不過能做到這種地步，確實很不簡單。
韓淑珍拿在手中左看右看，越看越覺得這小蘋果做得好。
“旭寶說了，不忙了就開始做新的面果，到時候我還給你送過來，讓咱家韓主任好好品嘗品嘗。”
女兒真是長大了啊，知道來送東西吃了。
韓淑珍一臉欣慰的把小蘋果掰開，看到里面的餡就忍不住嘗了一口。
嗯，這小蘋果做得是真不錯，餡料中的蘋果味非常濃郁，讓人忍不住想多嘗幾口。
正吃著的時候，沈寶寶湊過來笑嘻嘻說道：
“媽，法拉利新出了一款跑車……”
她剛說到這里，韓淑珍就把剩下的一半小蘋果放回餐盒，并遞到了沈寶寶手中：
“這小蘋果太貴，媽吃不起……”
沈佳悅：？？？？？？
我是想說把我的法拉利F8置換一下，沒說買新的啊。
那臺F8買幾年了一直沒咋開過，也就畢業那段時間為了把旭寶弄到手才開過幾次，現在旭寶已經成功拿下，就沒必要讓F8繼續吃灰了。
置換一臺更實用點的車豈不更好。
然而沒想到話還沒說完就遭到了老媽的拒絕。
嗚嗚嗚嗚這是什么塑料母女情？
她碎碎念的把自己的想法說出來，隨即不滿的嘟囔道：
“下次見到姥姥我絕對要告狀，就說你偷吃了給姥姥做的高級點心，還教唆我偷她的金鐲子。”
這次輪到韓淑珍無語了：
“想置換啥車直接置就行了，不用給我說，我閨女長大了，也得有自己的自由和財產支配權……以后只要你單筆消費不超過一百萬，我跟你爸就不再過問了，行不行閨女？”
說話的時候，她再次打開餐盒，把剩下的半個小蘋果吃了。
一邊吃一邊說著自己的條件：
“以后小旭做什么好吃的了，記得給媽送點。”
沈寶寶嘻嘻一笑，摟著韓主任的肩膀說道：
“就知道淑珍姐對我最好了……旭寶說還要做柿子、雪梨、大棗、山竹啥的，到時候做一樣我就給你送一樣。”
“好，我閨女真孝順。”
母女倆重歸于好，都沒再提姥姥相關的話題。
店里，在冷庫里冷靜了兩個多小時后，那些烙好的面餅總算是徹底涼透并回軟，可以切絲了。
林旭從冷庫里拿出來，把面餅對折后擺放在案板上，然后一張張摞起來。
對齊后，開始切絲。
為了方便炒制，炒餅的餅絲要相對窄一點，大概五六毫米就行，再寬的話，不僅不容易炒透，而且吃著也不方便。
要是燴餅或者燜餅，那寬度就得進一步提升到一厘米左右。
這樣餅絲正煮制或者燜制的時候，能吸收更多的湯汁，吃起來會更美味。
餅絲切好后用手抖散，防止疊壓在一起。
切好后放在筐里備用。
接著林旭拿來一顆卷心菜，去掉外面幾片稍顯干枯的葉子后，從中間切開，先將中間的菜梗去掉，接著放在案板上，切成和餅絲一樣寬的細絲。
卷心菜口感發脆，略有苦味，吃起來正好能中和炒餅的油膩感覺，是炒餅的黃金搭檔。
甚至不少人寧愿炒餅里沒肉，也不能沒有卷心菜。
除了卷心菜之外，還要切點配色用的胡蘿卜絲、青椒絲、紅椒絲等配料。
這些雖然不是必需品，但摻進去后能明顯提升賣相，還是需要放一些的。
接著拿來一塊五花肉，切成邊長為零點五厘米的肉條。
這樣做的好處是能更好發揮出肉的香味，同時也讓賣相更誘人，所有食材都是條狀，這看起來多少會有些賞心悅目。
至于炒面中長見的綠豆芽，在做炒餅絲的時候倒不經常放。
因為豆芽容易出湯，摻在餅絲中有種湯湯水水的感覺，不容易做出干香的口感。
而且論去膩來說，還是卷心菜更勝一籌。
把食材準備好后，林旭又準備了一些蔥姜蒜末，蒜末要多一些，因為不光在爆料頭的時候要放，出鍋之前也得放。
除了蒜末，出鍋前還要放點去油膩的香菜梗，進一步降低炒餅的油膩感。
一切準備就緒，約莫沈寶寶也快下班了，架上炒鍋，開始烹制。
鍋燒熱，滑鍋后將油脂倒出來，重新燒熱后下入切好的五花肉，利用鍋里的溫度，煸出油脂和香味。
這一步的火不用太大，慢慢煸炒，只有豬油煸炒出來了，炒餅的香味才夠足，吃起來才更香，而五花肉，吃起來也更加爽口。
等到豬肉表面煸炒得微微焦黃，倒入蔥姜蒜末，爆出香味。
接著倒入生抽白糖食鹽，先給豬肉上個底味，接著放入切好的卷心菜，大火翻炒后倒入餅絲。
蓋上鍋蓋，稍稍燜一下，讓餅絲吸收一下鍋里的水蒸氣，同時也讓卷心菜更快的熟起來。
燜一分鐘后掀開鍋蓋，順著鍋邊淋入半勺老抽，大火翻炒一下，讓老抽均勻的裹在餅絲上。
繼續翻炒。
約莫火候差不多了，放入胡蘿卜絲和青紅椒絲，翻炒均勻。
再順著鍋邊烹入一點點提味增香的陳醋。
最后撒入剩余的蒜末和香菜梗，出鍋裝盤。
剛出鍋的餅絲香味撲鼻，色澤紅潤，同時還泛著油光。
夾一筷子送進嘴里，油潤的口感和濃郁的香味讓人欲罷不能，油脂的豐腴，餅絲的勁道，卷心菜的脆爽，都深深讓人著迷。
再捏著蒜瓣就一口，香味再次升華。
大蒜真是餅絲炒面之類的最佳搭檔，吃的時候咬一口，再油膩的餅絲也會變得熨帖起來。
林旭給自己盛了一小碗，原本就是嘗嘗味道。
但就著大蒜來上這么一口之后，“嘗”就變成了“吃”。
再來一口，“吃”就變成了“炫”。
碗中的餅絲風卷殘云的被消滅了個干凈，林旭直接又盛了一小盆，然后端著一小碗廚房里剝好的蒜瓣來到外面，坐在卡座上繼續吃了起來。
不管什么時候，大口吃碳水都是讓人很快樂的。
廚房里，馬志強他們幾個也在品嘗著老板的手藝。
“嗯，這味兒真是好啊。”
“太過癮了，就喜歡這種大口吃碳水的感覺。”
“人家不是說了嘛，餅絲配大蒜，越吃越能干。”
“鍋里還有沒了？一小碗可不太過癮……沒啦？”
“老板不是說要給老板娘留一些的嗎？現在咋整？”
“……”
幾人大眼瞪小眼的相互看著。
魏乾想了想說道：
“這樣吧，朱勇你去面點部找老季要點切成細絲的手搟面，我做個生炒面條補救一下……”
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