“什么區別？我看一個樣啊。”
不光車仔好奇，連魏乾也湊了過來。
剛剛林旭錄制節目的時候，老黃將京城人比較少用到的烤麩和咸魚等食材送了過來，魏乾還幫著車仔搬了一箱。
結果打開后，發現烤麩跟面筋一模一樣。
都是蜂窩狀的不規則發泡，都是黃褐色，這不就是市場上隨處可以買到的那種發酵后蒸制的面筋嘛。
市面上能見到的面筋有三種。
第一種是烤面筋那種，口感滑滑的有點筋，這是洗好的生面筋直接煮出來的，沒有發酵的步驟。
第二種是面筋泡，這是用生面筋炸出來的乒乓球大小的面筋球，也沒有發酵的過程。
第三種就是夜市攤和小飯店的涼拌菜中能經常見到的蜂窩狀面筋，這種面筋是生面筋加發酵粉上鍋蒸出來的。
現在店里進的烤麩，外觀上跟第三種面筋幾乎沒任何區別。
所以聽林旭說不一樣，一下子把魏乾的好奇心給勾了出來。
“烤麩和面筋的主要雖然成分一樣，但原材料不同，面筋是用面粉水洗后做出來的，烤麩用的全麥面粉水洗，比面筋多了麩，也就是小麥的外皮。”
林旭接過烤麩聞了聞，隨即又說道：
“傳統做法中，烤麩要自然發酵，然后再上鍋蒸制，所以烤麩有著濃郁的酸味，需要炸一遍才能吃。”
老黃送來的烤麩不錯，酸味聞起來挺濃郁，應該是那位崔教授想吃的本味四喜烤麩。
看完了烤麩，林旭又看了下送來的兩箱咸魚。
“他說這些都是上等的梅香咸魚，就算在兩廣地區也比較難買到……剛才我打開了一包，聞起來咋那么臭啊？”
車仔表情有些糾結。
今天送來的食材要么酸要么臭，這能做出好吃的菜品嗎？
林旭笑著說道：
“烤麩是長三角地區很多人的記憶，有情懷在，外地人可能吃不慣，但這咸魚可是真正的好東西，做出來的咸魚茄子煲，能排進米飯殺手的前五名。”
車仔張了張嘴，有些不敢相信自己的耳朵。
大名鼎鼎的咸魚茄子煲，居然是這種臭烘烘黏了吧唧的梅香咸魚做出來的？這可真是太讓人意外了。
他好奇的問道：
“老板，米飯殺手前五名都哪幾道菜啊？”
一旁的魏乾說道：
“這都不知道？咋當的廚師啊？聽好了，公認的米飯殺手前五名分別是回鍋肉、魚香肉絲、咸魚茄子煲、番茄燉牛腩、辣椒炒肉、水煮牛肉、干鍋肥腸……”
他一口氣說了十來道，讓原本就有點懵的車仔更懵了：
“這是前五名？”
林旭拍了拍這位年輕人的肩膀：
“咱們國內前五的大學也超過了十所，跟米飯殺手前五名的數量差不多。”
他看了看箱子里的咸魚，味道確實臭臭的，但這正是梅香二字的來源。
梅香咸魚，確切的講應該叫霉香咸魚，跟梅干菜、霉豆腐等腌漬發酵類的食材，都是客家在遷徙途中演變出來的食材。
但霉字不好聽，臭味也倒胃口，所以就有了“梅香”這一雅稱。
既然咸魚送來了，那中午就做幾份咸魚茄子煲嘗嘗吧。
嗯，光吃手撕包菜多少有些寡淡，再加一道味道醇厚口感豐腴的咸魚茄子煲就好多了。
想到這里，林旭對車仔說道：
“等會兒洗幾個瓦煲吧，中午做咸魚茄子煲試試味道，好吃了下午就開始在店里上新。”
“好的老板。”
廚房門口。
一聽中午要上咸魚茄子煲，剛剛扒拉米飯扒拉得有些撐的耿某人：“……”
你早說啊喂！
早說我就算忍著餓也會給豆豆姐剩一些菜的。
可憐我豆豆姐都沒吃到那么美味的手撕包菜，要是讓她吃了手撕包菜，那中午的咸魚茄子煲，我不就可以多吃點了嘛。
失策啊！
耿某人懊惱得捶胸頓足。
另一邊，譚亞軍找到沈佳悅說道：
“悅悅，上午咱一塊兒去林記吃飯吧，我下午兩點多的飛機，吃完午飯就得去機場，飛往渝州參加一個調研會。”
“好的譚叔叔，中午想吃什么？我讓旭寶給你做。”
譚亞軍笑呵呵的說道：
“不用不用，我看網友們都在夸林記的員工餐是最好吃最豐盛的，今天中午我就見識見識，看能好吃到什么地步。”
網上傳得沸沸揚揚的，把這位大審計師的好奇心給勾了出來。
他打算實地考察一下，看林記的員工餐到底有多好吃，要真像傳聞中說的一樣，那以后中午就開車去林記吃了。
上午十點多。
忙完所有準備工作的林旭開始準備做咸魚茄子煲。
這道菜需要的食材比較簡單，除了紫皮長茄子和梅香咸魚之外，只需要一點點豬肥膘就行。
雖然名字叫咸魚茄子煲，但這道菜中，咸魚只起到一個增鮮增加風味的作用，真正的香味來源還是豬油。
豬油不僅能增加香味，同時也讓茄子有了如同肉一般的豐腴口感。
眾多米飯愛好者之所以念念不忘，就是迷戀豬油和茄子結合的那種曼妙滋味。
從倉庫里拿出一些咸魚。
今天員工們都吃，需要的菜量比較多，所以咸魚的用量也比較大。
正常來講，一份咸魚茄子煲用一小塊咸魚就夠了。
去掉外表發黏的魚皮，再將魚分開，把中間的脊骨和魚刺去掉，只要咸魚那密實的魚肉部分。
這種咸魚都是用馬鮫魚腌漬的，肉質綿密，是做咸魚茄子煲的理想選擇。
而在北方地區，有用咸鲅魚燉茄子的習慣。
鲅魚肉質嫩軟，稍稍一燉就會爛糊，和茄子放在一起，魚肉會裹在茄子表面，讓茄子擁有別樣的口感和風味。
林旭覺得有時間也可以買點嘗嘗。
看北方的鲅魚燜茄子和南方的咸魚茄子煲究竟哪道菜才更下飯，更好吃。
將咸魚切成比花生米略小的顆粒，盛到碗中備用。
接著林旭又拿來一塊大概有一斤多的豬肥膘，細細切成肉末。
這些豬肥膘是咸魚茄子煲的靈魂，熬出豬油后，豬肥膘也成了金黃的小顆粒，混在煮得軟爛的茄子中吃進嘴里。
那口感，那滋味，別提多下飯了。
要是嫌豬肥膘麻煩也可以直接用豬油，但相對于炸成顆粒的豬肥膘來說，豬油雖然香味口感都不錯，但卻少了豬肥膘顆粒入口后的驚喜感。
豬肥膘準備好之后，馬志強將洗凈的茄子端了過來。
今天人多，所以足足準備了一筐。
茄子去皮，切成十厘米長、兩厘米見方的方條。
切好的茄子不用洗，也不用拍粉掛糊，直接下到油鍋里過油炸就行了。
茄子這種食材好吃的秘訣就在于得舍得用油，大部分茄子類的菜品都需要過油炸制，味道和口感才會更上一層樓。
炸的時候，鍋里油溫要高。
大概需要七成一樣，這樣茄子才會在下入鍋里的瞬間就將表皮炸焦，油脂無法往茄子里面滲入。
要是油溫太低，比如低于五成熱，茄條會像海綿一樣吸收很多油脂進去，等燉煮時，油脂會被燉出來，導致菜品過于油膩。
炸茄條要有耐心，一定要炸到表面焦黃，并且用勺子攪動時有輕飄感，這樣才算炸透。
茄子那特殊的氣味才算徹底被炸了出來。
用漏勺把茄條撈出來，直接放進清水中浸泡。
這是為了去除多余的油脂，讓做出來的茄子煲好吃不油膩。
高端菜品靠食材取勝，普通菜品靠細節取勝。
咸魚茄子煲之所以一直暢銷不衰，就是這些小細節讓菜品變得完美，顧客們才一而再再而三的想吃。
把茄條炸完后，將鍋里的油倒出來。
舀一勺乏油進去。
所謂的乏油，就是炸過好幾次食材的油脂了，這種油相對渾濁，沒法炒菜，只能用來給一些重口味食材過油。
油熱后，將切好的咸魚粒倒進鍋里炸制。
想要讓咸魚給菜品增香，需要對咸魚過油炸一下，將魚肉中的霉味去掉，同時用高溫熱油讓魚肉中那淡淡的臭味變成鮮味。
咸魚茄子煲味道鮮美的秘密就在這里。
咸魚粒剛入鍋的時候不能翻動，因為這些魚肉受熱后水分會從肉中滲出，導致魚肉變得又軟又黏。
需要在鍋里炸一會兒，把表面炸干后才能晃動炒鍋，讓鍋里的魚肉翻面。
一直把切成小粒的咸魚炸到表面金黃，用漏勺盛出來，放在一邊備用。
至于鍋里的油，就需要倒掉了。
因為這油不僅非常咸，同時還有腥臭味，不管做什么菜品都不合適。
把鍋洗凈，重新放在灶上燒熱滑鍋。
將滑鍋的油倒出后，不用放油，直接將切成肉末的豬肥膘倒進鍋里，攤開，用高溫將豬肥膘中的油脂熬出來。
很快，油脂從豬肥膘中滲出。
那些切成碎末的肥膘肉也逐漸被炸得金黃。
“我靠，怪不得咸魚茄子煲好吃呢，這么多豬肥膘加進去，就算白菜幫子也能香得讓人直流口水啊。”
林旭忙活的時候，馬志強一直在邊上守著。
見到鍋里的豬肥膘，擅長做大鍋菜的他總算知道咸魚茄子煲好吃的秘密了。
這道菜雖然看似只有茄子這種蔬菜，配料也只有一點點腌漬過的咸魚，但誰能想到里面會有豬肥膘呢。
很多人喜歡吃咸魚茄子煲也有覺得是素菜的原因。
然而事實上，這道所謂的素菜比一般肉菜的熱量都高一截。
林旭笑著說道：
“素菜想要好吃，油脂是必不可少的，哪怕是松茸那種高端食材，也得用油脂來烹飪才能達到最好的口感。”
豬肥膘被炸得表面焦黃時，林旭端著準備好的大蒜、生姜、小米椒倒進鍋里翻炒。
這些料頭在豬油中爆一下，能把豬油中的異味去除干凈，菜品的香味會更加濃郁。
料頭爆香，倒入生抽和老抽，再放入一些蠔油，一小勺食鹽，一小勺白糖，攪拌均勻后把咸魚粒倒進去。
加兩大碗水熬煮，讓料頭和和咸魚中的鮮香味融入到湯中。
大火燒開，將清水中浸泡著的茄條撈出來放進鍋里，翻拌均勻后蓋上鍋蓋燜兩三分鐘，讓湯汁滲入到茄子中。
三分鐘后，打開鍋蓋，一股濃郁的鮮香味便從鍋里飄了出來，周圍的幾個幫廚被這香味一激，忍不住咽了下口水。
此時，鍋里的湯汁已經肉眼可見的濃稠了不少，茄條也變得軟嫩了，在沸騰的湯汁中顫巍巍的。
配上那濃郁的香味，讓這道菜變得更加誘人起來。
這個時候茄子已經變得非常軟爛，再用勺子翻拌很容易讓茄子碎裂，影響菜品賣相。
所以想要翻動，就需要用晃鍋的方式了。
抓著鍋柄用力轉動炒鍋，讓菜品順著炒鍋的內壁開始開轉動，用這種方式達到翻拌的目的，同時也加快水分的蒸發，讓湯汁變得更粘稠一些。
等湯汁收得差不多了，端著炒鍋離開灶頭。
馬志強已經在旁邊的灶上將幾個瓦煲燒熱，把鍋里的菜品盛進去，滾燙的瓦煲將菜品進行二次加熱，香味更加濃郁。
這個這個機會撒上一把香蔥末，蓋上瓦煲的蓋子，上菜。
飯店講究效率，現在已經很少全程用瓦煲來做這類煲制類菜品了，基本上都是做得差不多了再轉移到燒得滾燙的瓦煲中。
這些是員工吃的，用的都是大號瓦煲。
要是在店里上新，那就得換成小號瓦煲了，不然影響其它菜品的銷量。
咸魚茄子煲做好后，林旭把鍋洗一下，又將準備好食材的手撕包菜做了出來。
午飯剛準備妥當，沈寶寶便領著譚亞軍和助理袁飛走進了店里。
“好香的味道，這是做什么好吃的了？”
譚亞軍喜好美食，剛進門就被店里那濃郁的香味給吸引住了。
沈寶寶也有些好奇，她只知道今天會做手撕包菜，但手撕包菜的香味有這么濃郁嗎？
服務臺前正整理客人資料的舒云笑著說道：
“今天吃咸魚茄子煲，老板親自下廚做的，幾位可以去樓上品嘗。”
店里吃員工餐的時候，服務員們都在一樓，而后廚的人則在二樓，這樣分開吃，省得飯量大的女孩子在廚師面前放不開。
“咸魚茄子煲？這可是一道經典下飯菜啊！”
譚亞軍臉上露出了驚喜的表情，乖乖嘞，原本以為員工餐最好吃是網上的調侃，沒想到居然是真的。
來值了來值了。
以后要沒啥事兒，都盡量跟著大侄女來店里吃，這樣才能吃到林記最好吃的飯菜。
幾人來到樓上，飯菜已經擺好。
已經把隔壁租下來的竇雯靜，此時正坐在卡座上，跟前來測量尺寸的鄭曉光商量著宴會廳的裝修風格。
至于耿樂樂，這會兒也因為幫竇雯靜去公司跑了兩趟腿而達到了消食的效果，此時正盯著桌上的瓦煲看呢。
期待著午飯趕緊開始。
瓦煲中的咸魚丁和茄子一直在挑釁，不將它們吃掉難泄我心頭之恨！
“喲，老板娘來了，那就開始吃飯吧。”
廚房門口有供員工洗手用的水池，譚亞軍和袁飛過去洗了洗手，隨即便跟著沈佳悅坐在了卡座上。
等林旭端著一盆米飯出來的，正式開吃。
將瓦煲的蓋子打開，里面那濃郁的香味讓所有人都驚呼一聲。
這味道簡直太迷人了。
譚亞軍端著一碗米飯笑著說道：
“原本覺得馬上要坐飛機了，就少吃點，來一碗米就夠了。但現在，兩碗米也不一定能收得住。”
這種米飯殺手一出場，飯量翻倍是基本操作。
林旭說道：
“譚叔叔盡管吃，今天米飯絕對管夠。”
他夾了一筷子滿是湯汁茄子放進自己碗里，拌著米飯送進嘴里，咸魚特有的鮮味和豬油的香味，以及茄子本身的香味，全都涌入了口腔中。
茄子表面掛著一粒粒的肥膘丁，配上米飯，那滋味兒簡直了。
真不愧是米飯殺手，剛剛譚亞軍說吃兩碗米飯林旭還覺得有點夸張呢，但吃到嘴里后，他覺得自己估計要三碗米飯才行。
這菜配上米飯，簡直太過癮了。
吃兩口咸魚茄子煲，再來一筷子手撕包菜，口腔中的油膩感頓時被沖淡不少，咸鮮的味道再次讓米飯遭了秧。
這種米飯殺手一旦組團，米飯將會急速減少。
“太好吃了，手撕包菜配上咸魚茄子煲，簡直就是絕配，旭寶我等會兒還要再來一碗米飯！”
“好吃好吃，真是美味，老板的手藝真是太棒了。”
“哇靠，這比我們設計所的飯菜強太多了，要不是離得太遠，我寧愿天天來你們這里吃飯，感覺這才叫生活，別的飯菜只能算活命。”
“……”
其他人吃得也是滿嘴流油，一個勁兒的夸林旭的手藝好。
林旭看了一圈，好奇的問道：
“燕姐咋沒來啊？”
耿樂樂吃得嘴巴鼓鼓的像個倉鼠：
“去電視臺了，好像要跟電視臺重新商量美食節目的網絡播放版權問題，說談完就來吃飯，讓咱們給她剩點包菜。”
陳總不知道今天還做了茄子煲，一心惦念著手撕包菜呢。
沈寶寶一聽當即說道：
“那咱們就把這些茄子吃完吧，萬一我表姐不吃怪浪費的。”
林旭：“……”
你跟耿樂樂這么投緣，真是有原因的啊。
幸好大姨子不在這兒，不然又該碎碎念塑料姐妹的事兒了。
他扒拉兩米米飯，看著竇雯靜問道：
“商量出結果了沒？”
“差不多了，下午就可以著手進行水電方面的布置了，爭取三天內搞定。”
竇雯靜沒打算投太多錢，宴會廳的店面直接鋪上地毯，這既省去了做地面的資金同時也能節省大量時間。
至于墻壁燈光等等，也一切從簡。
正吃著的時候，譚亞軍突然問道：
“小旭，快中秋節了，店里能不能做點月餅啊？這兩天我們正發愁給審計所的員工發什么比較好呢。”
做點月餅？
林旭端著蛋花湯喝了一口，隨即問道：
“這兩天還真打算做點呢，您覺得奶黃流心月餅咋樣？我打算在店里上這個，不過產量能不能跟上，這個就不好說了。”
馬上中秋節了，上次抽獎那個奶黃流心月餅正好可以做出來掙一波錢。
奶黃流心月餅？
周圍的人看著林旭，眼神中滿是驚喜。
中秋節要是能上這種月餅，那簡直太棒了啊！
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我心中下飯菜占有重要地位的咸魚茄子煲，今天終于寫出來了，可惜這兩天吃輕食，吃不出那個味兒……本章5470字，求月票啊兄弟們！
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